何以中國·運載千秋丨守住千秋“運河味”

　　央廣網(wǎng)天津7月5日消息 大運河水，延綿流淌，千年不息。作為京杭大運河的重要組成部分，大運河天津段見證著城市的發(fā)展與變遷，也為天津帶來了南北交融的文化積淀?！靶l(wèi)嘴子”們世代與河為鄰，幽默風(fēng)趣的談吐早已名聲在外，八方賓客云集的運河畔，更是讓他們磨練出“吃過見過”的嘴上功夫。漫步千古大運河旁，天津衛(wèi)的“運河味”令人著迷。

　　大運河天津段南起靜海區(qū)九宣閘，北至武清區(qū)木廠閘，流經(jīng)靜海、西青、南開、紅橋、河北、北辰、武清7個區(qū)。元、明、清三代來自江南的河、海漕運皆經(jīng)此轉(zhuǎn)輸北京。流經(jīng)天津的大運河被分成南、北兩段，并與海河交匯在紅橋區(qū)“三岔河口”，此地也被稱為天津的“搖籃”?！皶匀杖砜?，連檣集萬艘?！痹娙藦堲阍谌砗涌谂栽绱诵蜗蟮孛枥L出三岔河口漕船云集的盛況。

　　南運河、北運河在紅橋區(qū)交匯（央廣網(wǎng)記者 韓雨晨 攝）

　　圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展絕技

　　這兩年，紅橋區(qū)的“西北角早點”走紅，讓五湖四海的朋友們關(guān)注到天津這座“美食天堂”。曾經(jīng)運河上的船工們也需要用美食來激發(fā)一天的活力，而1902年創(chuàng)辦于永樂橋下的西北角晨美齋粉湯，因其味道鮮美，深受當(dāng)時碼頭工人喜愛。

　　早上8點剛過，西北角一帶已經(jīng)被各地前來探店的游客“包圍”。在擁擠的人潮中不斷閃轉(zhuǎn)騰挪，記者才終于來到晨美齋店前。一把粉絲、一碗素鹵、一勺由小蝦皮和韭菜組成的餡料，簡單的食材就這樣碰撞出一碗鮮氣四溢的“粉湯”。食客絡(luò)繹不絕，店鋪“掌門人”張學(xué)強和愛人前后忙碌不停，小店內(nèi)溫馨又幸福。

　　“嘛是好廚子？好廚子就兩個字兒——‘好吃’?！眲傄婚e下來，張學(xué)強便打開話匣子，“聽家里老人講，最早時店在運河旁的粉湯劉胡同，原料就地取材，就用碼頭上運送的粉絲、蝦皮，便宜又管飽。碼頭上的工人們賣完力氣，就來吃上一碗。后來這家店就傳了下來，到我這里又進行了改良，更符合年輕人口味?！睉{借獨特的手藝，張學(xué)強在強手如林的天津早點界一枝獨秀，也圈住了不少本地乃至外地“鐵粉”的心?！昂枚嘣谔旖蛏蠈W(xué)的外地孩子，每禮拜都得來‘報道’，許多北京和河北省的游客也總來。曾經(jīng)有個北京游客來過一次，過了一個月又來了，吃完一碗出去逛了一圈兒，又來了，說還得再吃一碗?！睆垖W(xué)強說道。

　　“晨美齋”的招牌，是由張學(xué)強親手制成的（央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝）

　　客人不斷，鹵子見底，張學(xué)強便展示起了獨門功夫——一柄大勺在料臺上不斷晃動，各類調(diào)味料已然進鍋；隨著不斷攪拌和火候變換，濃稠黏膩的鹵汁頃刻間香飄四溢。手下有乾坤，鍋里有江湖，張學(xué)強雙手有力，雙眼如炬，僅需一個感覺，便能將調(diào)味料的比例輕松“拿捏”，而這離不開生活的錘煉?！拔液苄腋?，我生活在一個只要肯付出，就能有回報的社會。我也希望把這份手藝好好地傳下去，當(dāng)大家來到這里時，能夠嘗一嘗這100多年不曾變過的運河老味兒。”張學(xué)強說道。

　　從宮墻到市井 小月餅有大講究

　　千年古鎮(zhèn)楊柳青因運河而生、因運河而興，汩汩河水在此滋養(yǎng)出獨具特色的文化。民以食為天，大運河如一條銀線，串聯(lián)起一條別具特色的運河美食秀帶，而津呈酥皮老月餅便是這條秀帶上的一顆明珠。

　　和面、暖酥、炒酥、和餡、包餡、成型、烤制……工作間里，津呈酥皮老月餅（下稱“津呈月餅”）第六代傳承人于艷寧一邊熟練地制作月餅、一邊向記者講解流程。

　　于艷寧正在制作月餅（央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝）

　　“我們家的月餅都是純手工的，沒有一點添加劑和防腐劑，您要是想買，得提前預(yù)定，不然根本放不住?！庇谄G寧的語氣里不無自豪。隨著烤箱提示音響起，滿滿一盤豆沙、五仁等各種口味的月餅冒著熱氣新鮮出爐。輕輕一吹，酥皮微微顫抖，這便是津呈月餅的魅力。

　　純手工、不加防腐劑、口味豐富，這是記者對津呈月餅的第一印象。而成為如今廣受好評的品牌之前，它曾有一段漫長的路。

　　津呈月餅的發(fā)源，得從清朝康熙年間說起。祖上棚匠官的職位，讓他們在每年皇帝出巡時得以和御廚接觸，并學(xué)得了宮里御制點心的手藝。經(jīng)過代代傳承和技藝改革，這道曾經(jīng)只有皇室才能享用的面點，也走進了尋常百姓家，被端上天津人乃至全國人民的餐桌。

　　最早的津呈月餅，因為要滿足運河沿岸工人快速補充體力、抗餓充饑的需求，被制作得大而甜，雖然實用，但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮兒，減糖減油，豐富口味……隨著時代發(fā)展和人們對于食物品味的提高，津呈月餅從普通的充饑食品，向更精致、更營養(yǎng)、更健康、更美觀的糕點轉(zhuǎn)變。變得是工藝，不變得是堅守。在一代代改良換代中，津呈月餅始終堅持還原本味，用好食材，手工制作，不添加任何添加劑，也正是在這種“變”與“不變”中，津呈才能被人所認可，走出難以被模仿的道路來。

　　一次展覽中，一位年逾古稀的老先生在品嘗到津呈月餅的味道后直呼“和小時候的味兒一樣”；在幼兒園的非遺體驗課上，稚嫩的孩童在大人幫助下為月餅拓上紅色的印記……這些難忘的故事令于艷寧至今記憶猶新。非遺就是在這樣一代代的傳承中像日夜流淌的運河一樣，生生不息。

　　從小伙到師傅 幾代人“醋鄉(xiāng)”尋醋香

　　作為和食鹽一樣古老的調(diào)味品，醋被古人譽為“食總管”，意為總領(lǐng)美食的百味之首。獨流鎮(zhèn)位于南運河和子牙河、大清河交匯處，水運發(fā)達，被譽為“津靜首鎮(zhèn)”，這里也誕生了全國“三大名醋”之一的獨流老醋，成為遠近為名的“醋鄉(xiāng)”。駛?cè)氇毩麈?zhèn)界內(nèi)，不需導(dǎo)航，飄香的醋味便能告訴來者定位。

　　獨流制醋，起于明嘉靖年間，鼎盛于清乾隆年間。傳說有一次乾隆皇帝下江南，船經(jīng)獨流，岸上飄來陣陣醋香，立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品，頓感純厚濃郁，回味香甜，風(fēng)味絕佳，一時龍顏大悅、贊賞不已。從此，獨流老醋便被欽定為貢品，每年進獻皇城。

　　“我們當(dāng)?shù)厝肆鱾饕痪湓挕澜缛憧?，打鐵做醋磨豆腐’?！被貞浧鸪醯酱讖S的感受，天立獨流老醋股份有限公司制醋車間技術(shù)培訓(xùn)小組組長陳明友感慨萬千，“當(dāng)時20多歲，沒見過醋廠里啥樣，感覺特別新鮮，來了之后就‘崩潰’了。每天五六點鐘就要來上班，先別說整天泡在醋味兒里，光是發(fā)酵室里40℃的溫度和80％到90％的濕度，就受不了?！钡词箺l件如此艱苦，陳明友也憑著一股韌勁扎下了根，日復(fù)一日地站在醋缸面前翻、抖、摟、挑、扒……一干就是30余年。

　　陳明友在翻動原料（央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝）

　　時間如濤濤運河水奔騰不息，轉(zhuǎn)眼間，20多歲的小伙也成為了師傅，陳明友也見證了制醋技藝的發(fā)展?！拔覀冇幸粋€環(huán)節(jié)叫‘蒸煮’，以前用大鍋，早上7點開火，下午3點才完事，現(xiàn)在用球罐，半小時就完成了，不僅時間快，產(chǎn)量也提高了。此外，現(xiàn)在我們通過不斷學(xué)習(xí)，也更加了解醋的營養(yǎng)價值和工藝原理，對這門手藝的感情更深了?！绷铌惷饔研牢康氖?，如今，鎮(zhèn)上許多年輕人也來到醋廠，在他的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)與傳承這門手藝。坐在自己走了30多年的磚路旁，看著徒弟們在陽光下翻動原料，陳明友仿佛突然看到了曾經(jīng)前來學(xué)藝的自己?！拔?guī)煾翟谑罆r總說，‘年輕人要把手藝學(xué)好了，斷代了就沒有了’?，F(xiàn)在我也要肩負起師傅的責(zé)任，把這門手藝一代代傳承下去?！标惷饔颜f道。

　　川流不息的大運河是天津六百多年歷史無言的見證者，它親歷了天津發(fā)展，也孕育了天津獨特的文脈和商脈。大運河與天津的故事還在延續(xù)，未來，運河兩岸也將有這樣一批守藝人，繼續(xù)奏響華美篇章。