百姓上黨報(bào)|李闖夫妻：灌餅“卷”出幸福生活

　　【人物名片】李闖夫妻：雞蛋灌餅攤主

　　3月22日凌晨4點(diǎn)半，天色尚未破曉。鬧鐘響起的那一刻，李闖夫妻倆準(zhǔn)時(shí)起床，他們要為灌餅攤做準(zhǔn)備了。

　　4點(diǎn)40分，窗外昏暗。夫妻二人像往常一樣，將前一晚洗好晾干的生菜切成合適大小，裝進(jìn)袋里。接著舀面、加水，搓揉出柔軟有韌性的面團(tuán)。下一步，將腌制一晚的肉片從冰箱里取出，熬制好的一罐罐醬料準(zhǔn)備齊全。所有食材要足夠做百余份灌餅，然后搬運(yùn)到早餐車(chē)上。

　　6點(diǎn)，餐車(chē)出發(fā)，二十分鐘后到達(dá)建國(guó)路報(bào)社對(duì)面。此時(shí)，天已亮起，街上行人三三兩兩，一位市民停在餐車(chē)前:“老板，來(lái)一個(gè)灌餅?！?/p>

　　李闖正在和面。 陳佳 攝

　　熱騰騰的雞蛋灌餅驅(qū)散了清晨的微冷。

　　這是夫妻二人每天重復(fù)的工作，已經(jīng)持續(xù)了整整十七年。自從2007年來(lái)到張家口，這對(duì)河南夫婦就扎下了根，早上6點(diǎn)半出攤成了風(fēng)雨無(wú)阻的任務(wù)。

　　7點(diǎn)，顧客漸漸多了起來(lái)，餐車(chē)前排起了隊(duì)伍。妻子王少霞負(fù)責(zé)搟餅皮，面劑子搟成長(zhǎng)條薄餅，抹上油酥，團(tuán)成圓柱小團(tuán)，整齊地?cái)[在一旁。隨后，案板撒上面粉，抓一個(gè)醒發(fā)好的面團(tuán)，搟面杖兩三個(gè)來(lái)回，油亮筋道的面團(tuán)就變成了一張勻稱(chēng)的圓餅，攤在淋滿(mǎn)熱油的鐵餅鐺上，瞬間滋滋作響。

　　接著，李闖將雞蛋打入杯中，一邊攪動(dòng)一邊觀察面餅。待幾秒后圓餅烙至金黃，表皮漲起，用筷子輕戳一個(gè)小口，蛋液灌入其中，然后迅速翻面。直到餅中雞蛋熟透，“烙”的工序算是完成。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則需要嚴(yán)格把控時(shí)間，早幾秒餅子不夠熟，但稍晚幾秒就會(huì)焦黑，影響口感和外觀。  

　　普通雞蛋灌餅到這里就要抹醬了，河南信陽(yáng)的做法還有關(guān)鍵一步。將烙好的灌餅放進(jìn)烤爐，烤過(guò)的餅皮更加焦香酥脆，咬一口外酥里嫩。再抹上秘制醬料，根據(jù)顧客要求加上生菜、肉片、烤腸，卷好的灌餅色香俱佳，讓人迫不及待想嘗上一口。

　　李闖往餐車(chē)上搬運(yùn)食材。 陳佳 攝

　　一直到上午9點(diǎn)，餐車(chē)前的顧客都絡(luò)繹不絕。人多時(shí)，一鍋?zhàn)疃嘁影藦堬?，而每張餅放入的先后順序不同，必須眼疾手快，時(shí)刻注意。能在繁忙中記清每個(gè)人的口味是李闖多年練出來(lái)的本事。  

　　“多加一個(gè)蛋，少醬，烤得久一些。”“嫩雞蛋，加里脊，不要辣，不烤餅，多放孜然?！薄袄习澹粋€(gè)灌餅，只加生菜?！?/p>

　　一鍋餅出來(lái)，多放什么，不要什么，灌餅?zāi)玫绞种薪^不出錯(cuò)。要說(shuō)秘訣是什么，在他看來(lái)，秘訣無(wú)非就是四個(gè)字——熟能生巧。做灌餅時(shí)間久了，速度就快了；顧客來(lái)的次數(shù)多了，口味愛(ài)好自然就記住了。十多年的經(jīng)驗(yàn)，李闖儼然成為一名灌餅“老手”，可剛?cè)脒@行時(shí)，他并非一帆風(fēng)順。  

　　1997年，剛滿(mǎn)17歲的李闖就去了廣州。賣(mài)過(guò)燈飾，做過(guò)手機(jī)，在各行各業(yè)里摸爬滾打了十年，但眼看年齡不小了，總不能一直這樣居無(wú)定所。一次，李闖回到老家信陽(yáng)，看到街上的灌餅攤突然想到，這正宗地道的河南灌餅，何不試著推廣到外地？那之后他便跟著姐夫?qū)W起了做灌餅?；镜募记烧莆蘸螅推拮觼?lái)到了張家口，那時(shí)這座城市的灌餅攤并不多。然而，在最初的兩年里，由于手藝不夠精通，做出的灌餅口感欠佳，生意很是慘淡，他甚至有過(guò)打退堂鼓的念頭。

　　但入了門(mén)，就這樣放棄實(shí)在不甘心。于是，李闖一邊擺攤一邊琢磨怎么改進(jìn)，晚上收攤就鉆進(jìn)廚房，研究怎么和面不會(huì)發(fā)干發(fā)硬，每張餅胚都能鼓起，什么時(shí)候灌入蛋液不會(huì)烙煳……一次次的試錯(cuò)，一次次的提升，生意終于慢慢好了起來(lái)，回頭客也越來(lái)越多。

　　郭女士就是灌餅攤的忠實(shí)顧客之一，這個(gè)街口是她送孩子上學(xué)的必經(jīng)之路。早起吃一個(gè)香噴噴的灌餅，再來(lái)一杯現(xiàn)磨熱豆?jié){，是她和孩子最?lèi)?ài)的早餐搭配。

　　不等郭女士開(kāi)口，打包灌餅的間隙，李闖抬頭笑著問(wèn)：“還是加里脊，不放孜然。”

　　除了味道好，讓郭女士能如此“死心塌地”還有一個(gè)原因，那就是吃著放心?！熬W(wǎng)上曝光的‘科技與狠活’太多了，出門(mén)都不敢隨便給孩子買(mǎi)吃的，但是這家灌餅我特別信任?！?nbsp;

　　顧客正在購(gòu)買(mǎi)雞蛋灌餅。 陳佳 攝

　　保證食材的新鮮和質(zhì)量是李闖多年來(lái)一直堅(jiān)守的原則，“不管做人，還是做餅，都得講良心?！奔词怪皇且粋€(gè)小小的灌餅攤，他依然堅(jiān)信食品安全是絕不能忽視的。不選用廉價(jià)面粉，不用過(guò)期食材，不購(gòu)買(mǎi)半成品，從熬醬的香料到肉、菜，李闖首選最優(yōu)質(zhì)的原材料，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是他贏得顧客信任的關(guān)鍵原因。  

　　品質(zhì)過(guò)關(guān)，口碑打響，久而久之吸引了一批又一批新老顧客。如果哪天有事耽擱了，就會(huì)接到大家的“電話(huà)轟炸”。不少顧客為了能順利買(mǎi)到灌餅，干脆提前一天微信預(yù)約，定好幾份、幾點(diǎn)來(lái)取，這樣第二日不用等候就可以直接帶走。李闖說(shuō)每天大概都會(huì)有二三十份預(yù)約訂單，因此他在忙碌中必須算好時(shí)間，抽空將訂單做出來(lái)，等顧客來(lái)取。

　　李闖夫妻倆正在做雞蛋灌餅。 陳佳攝

　　9點(diǎn)之后，買(mǎi)灌餅的人漸漸少了，夫妻倆終于能稍作休息。李闖擦拭著操作臺(tái)說(shuō)，過(guò)去有個(gè)大學(xué)生常來(lái)光顧，畢業(yè)后去了洛陽(yáng)上班，每次回來(lái)都要第一時(shí)間買(mǎi)灌餅解饞，走時(shí)準(zhǔn)得買(mǎi)上幾份帶走，他經(jīng)常說(shuō)：“吃了五六年，就饞這個(gè)味兒。”

　　提到這些，李闖臉上洋溢著喜悅的笑容。妻子王少霞說(shuō)：“能有今天，離不開(kāi)多年的付出，做這行看著輕松，其實(shí)并不容易。”冬天寒風(fēng)凜冽，夏天酷暑難當(dāng)，一年四季天不亮就得爬起來(lái)。鐵餅鐺上熱油滾燙，一不小心就會(huì)被燙傷，手上的傷疤和被烤爐炙烤過(guò)的頭發(fā)，是這些年來(lái)李闖做灌餅的痕跡。從前年輕時(shí)覺(jué)得賣(mài)灌餅丟人，但他現(xiàn)在不這么覺(jué)得了。相反，他感到這樣的奮斗極有意義，顧客的認(rèn)可就是最好的獎(jiǎng)賞。

　　9點(diǎn)半，夫妻倆準(zhǔn)時(shí)收攤，但依然閑不下來(lái)。他們要采購(gòu)食材、打掃餐車(chē)，一直忙碌到夜里，然后期待滿(mǎn)滿(mǎn)地迎接第二日的朝陽(yáng)。

　　（河山新聞?dòng)浾?陳佳）