編者按:和包子、饅頭相比,高溫或明火炙烤出來的“餅”,有著別樣的迷人之處,是表殼的焦香?是內(nèi)里的松軟?還是二者之間那欲罷不能的“夾心”——雞蛋、烤肉、燉肉、熏肉、咸菜?總之,就是難以割舍的那張“餅”。
其實(shí),張家口并非火燒、烤餅之類食物的發(fā)源地,但是自古地處陸路旱碼頭、北方文化交匯之地,張家口包容開放,以海納百川的胸懷讓一個(gè)個(gè)打著鮮明外地烙印的美食在這里落地生根,食材碰撞、風(fēng)味交融,造就了多彩的飲食風(fēng)貌。
本期的美食旅程,讓我們從一個(gè)火燒開始——
與水蒸氣為小麥面粉帶來新生相比,一種更古老的烹飪方式從未中斷——烤。烙餅、燒餅等各種中式面食,更多時(shí)候以早點(diǎn)、夜宵、小吃等身份出現(xiàn)在我們的生活中。
驢肉火燒——致簡致味的一餐
北方,快節(jié)奏的城市生活,讓一種便捷美食攻城略地,收獲無數(shù)粉絲。
驢肉火燒,肉質(zhì)香醇,面餅酥脆,簡單的搭配卻造就出扎實(shí)的美味。很多人把它當(dāng)成一頓簡餐的首選,親切的稱它為“驢火”。
北京向西200公里,秋風(fēng)正勁,長城腳下的塞外張?jiān)瑹狒[的街巷里藏著驢火的美味秘密。
下午五點(diǎn),正值接孩子放學(xué)的晚高峰時(shí)段,東方苑小區(qū)西門附近,一家驢肉火燒店也跟著一起進(jìn)入“上客高峰期”。小店的主廚張素芬,恪守著從滄州河間一位世代相傳的驢肉火燒老師傅那里學(xué)來的手藝,10年里,把小店經(jīng)營得紅紅火火。不少食客住得遠(yuǎn),開車也要來,就為吃一口張素芬做的驢肉火燒。
火燒,是驢肉的最佳搭配。這種起酥的烤餅,在河北被分為“保定派”和“河間派”。保定派,火燒是圓形的,半發(fā)面;河間派,火燒是長條形,完全不發(fā)酵。張素芬做的是河間派。“驢火”好不好,一看驢肉,二看火燒。驢肉先以大火煮,再以文火燉,多種香料的使用加上長時(shí)間的烹煮,使驢肉色澤飽滿、細(xì)嫩適口、咸淡適宜?;馃闹谱饕哺裢庵v究,要的是火燒酥脆、內(nèi)里筋道的口感。
五點(diǎn)剛過,張大姐開始行動(dòng)。舀了兩大碗面,加水,活至軟硬合適??蓜e小看這個(gè)第一環(huán)節(jié),一缸面的軟硬度都在這幾瓢水里。面活好了,需要醒一會(huì)兒。趁這工夫,張大姐從冰柜里拿出一大塊鹵好的驢肉,在前廳切了起來。特制的刀重達(dá)數(shù)斤,在張大姐的手里花樣翻飛,切出來的肉薄可透光。粉紅的肉片色澤鮮嫩,肉香綿長。
切完一大塊肉,張大姐又像旋風(fēng)一樣回到了后廚。醒好的面團(tuán)正在等待新生。再次取過,三揣兩揉之后,面團(tuán)被搟成了幾乎與操作臺一樣大的薄片,倒油、撒干面、抹勻,油酥就這么簡易卻有效的加入面中。卷成一個(gè)長卷,張大姐開始揪劑子,看似隨意的動(dòng)作,實(shí)則功夫全在手上。每個(gè)劑子標(biāo)準(zhǔn)重量是二兩,張大姐的克重誤差不會(huì)超過二錢。5分鐘之后,兩大團(tuán)面變成了30個(gè)劑子。
爐火正旺,絕活即將登場。只見張大姐取過一個(gè)面劑子,上下?lián){幾下,對折,變成長方形,再搟幾下,忽聽“啪”一聲脆響,火燒乖乖“躺”在餅鐺上。全過程不超過10秒。這是張素芬十年如一日、每天打上千個(gè)火燒練就的。等火燒烙到基本成熟后,張大姐再把火燒放到爐灶中烘烤,爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆。在熱力的作用下,火燒嘭起,中空的部分將被切開,夾入剛才切好的驢肉和切碎的燉煮驢肉、驢雜的濃湯凍,也就是“燜子”,肉的香、燜子的滑、餅的酥,三者一起,便構(gòu)成了一個(gè)滋味十足的驢肉火燒。能吃點(diǎn)辣的人一般會(huì)再加一些青辣椒,解膩之余又多一絲清香。
做得這樣一手絕活兒的張素芬是衡水人,作為隨軍家屬來到張家口。學(xué)會(huì)了這門手藝,每天早七點(diǎn)到晚九點(diǎn),風(fēng)雪無阻,一干就是十年。在這里吃的多數(shù)是附近的居民,有的小朋友從小學(xué)入學(xué)吃到畢業(yè)??粗旖j(luò)如友的顧客,守著養(yǎng)家糊口的小店,張素芬的心里踏實(shí)滿足。
近些年,驢肉火燒的小店鋪滿街林立,人口流動(dòng)、食材碰撞、技術(shù)交流、風(fēng)味交融,小麥的味道混合動(dòng)物油脂的香氣,“驢火”就這樣在張家口落地生根。一個(gè)火燒、一碗蛋湯,致簡的一餐卻是萬千張家口人致味的熱愛。日子也在一個(gè)個(gè)滋濃味厚的火燒中相逢、流轉(zhuǎn),溫暖又醇厚。
雞蛋灌餅——踏實(shí)落胃的早點(diǎn)
微雨的早晨,秋意愈發(fā)濃厚,似乎只有一頓落胃又美味的早點(diǎn)才能開啟一天的活力滿滿。
滿街早點(diǎn)攤,雞蛋灌餅的小車多到數(shù)不過來,可是誰家的雞蛋灌餅最正宗?誰家的最好吃?好像是個(gè)永遠(yuǎn)無解的答案。
想覓到好吃的雞蛋灌餅著實(shí)不易。買到不好吃的,手里的這張餅,干癟掉渣、飽經(jīng)風(fēng)霜,如同一位被工作掏空的社畜。我與它面面相覷,油然而生一種同命相憐的辛酸。
雞蛋灌餅,究竟是怎么風(fēng)靡張家口的,這個(gè)真不知道,因?yàn)樗鼪]有風(fēng)生水起之前,誰會(huì)把個(gè)路邊攤當(dāng)回事。但是我依稀記得大學(xué)時(shí)有個(gè)河南來的同學(xué),自豪地說:雞蛋灌餅,產(chǎn)自河南。這話,當(dāng)時(shí)的我根本不信,但,好像有限的幾家雞蛋灌餅做得好的,還真的都是河南人。
報(bào)社樓下,做雞蛋灌餅的是一對夫妻,河南人。
微雨的早晨,生意不忙,丈夫小李有空和我閑聊。因?yàn)楦绺缭趶埣铱诋?dāng)兵,小李也來到了張家口,老家的灌餅手藝也跟著來到了張家口。從十幾年前的小三輪車,到現(xiàn)在的正規(guī)早餐車;從自己一個(gè)人到夫妻兩個(gè)人,從一個(gè)早點(diǎn)車到老火車步行街的小檔口,小李的發(fā)家致富史與雞蛋灌餅在張家口的風(fēng)靡程度頗成正比。
面是在家活好帶過來的,為此,夫妻二人6點(diǎn)半出攤,4點(diǎn)左右就得起床。妻子不愛說話,我和小李閑聊時(shí),她默默的從操作臺下的大桶里揪出一個(gè)個(gè)面劑子,雙手同時(shí)搟6個(gè)面劑子,這么多年,我也是第一次見。搟好的面劑子抹上特制的油酥,重新團(tuán)成一個(gè)小團(tuán),放在一邊,待用。需要的時(shí)候,妻子隨手抓一個(gè),油亮的面團(tuán)經(jīng)由搟面杖,三兩下就在她手里聽話地變成一張圓餅,然后用搟面杖半卷著餅皮,將其攤在直徑約一米左右的鐵餅鐺上,全程不足5秒。
接下來,小李要看著餅慢慢鼓脹出一個(gè)泡。等候的間隙,磕蛋、打蛋、撒鹽,然后眼疾手快地用筷子在面餅上輕輕挑出一個(gè)小口,灌進(jìn)調(diào)制好的蛋液。嘴饞的食客還會(huì)喊一句“加個(gè)里脊”,小李就會(huì)把腌制好的肉片也放在鐵板上等待成熟。為了讓餅皮焦香,熟了之后還要立在鐵板下面特制的爐邊烤一烤。
最后一步,灌餅出爐,妻子接過烤好的餅,抹醬、加生菜、撒孜然,打包,兩人配合得天衣無縫。
一張正宗的雞蛋灌餅應(yīng)該長啥樣?這位來自河南信陽的小李為我們打了個(gè)樣:它應(yīng)該有著薄而勁道的餅皮,在燈光下微微透亮,餅皮上還有著因恰到好處的焦香產(chǎn)生的焦脆虎斑;狠狠咬上一大口,餅皮與雞蛋在唇齒間交織出美妙的樂章,醬汁咸香四溢,烤腸或肉片在咀嚼中帶來極大的滿足感,夾在其中的生菜,又提供了水靈靈的清爽。一口接一口,根本停不下來!
不知不覺,一張餅就這么下肚了,一天的活力此時(shí)剛被喚醒。好奇心上來,一查,正宗的雞蛋灌餅,確實(shí)出自河南省,信陽市是它的“原產(chǎn)地”。小李,信陽人,難怪他的灌餅早餐車前總是圍著人,有時(shí)忙起來,早餐車幾乎被圍得水泄不通。
臨近上午十點(diǎn),小李夫妻賣了百余張灌餅后,收攤回家。下午,他們還要去老火車步行街經(jīng)營檔口。他們是生活在張家口的外地人的縮影,他們帶來的飲食是張家口包容開放的見證。
無論歲月流轉(zhuǎn),無論身在何方,甚至無所謂來自何處,有時(shí),一張能卷萬物的餅,恰能撫慰萬千眾生的味蕾,并提醒我們——美食未必皆自本地,卻是一座城市走向融合、匯入時(shí)代潮流的“味覺密碼”。
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