張家口新聞網(wǎng)訊:
“崇禮菜單” 里的本地味道
北京冬奧會(huì)不僅是一場(chǎng)體育賽事上的視覺(jué)盛宴, 還是一場(chǎng)舌尖上的盛宴。 為了讓來(lái)自四面八方的來(lái)客留下難忘的舌尖 “冀”憶, 河北省從認(rèn)定的6家冀字號(hào)菜品研發(fā)基地、 18個(gè)冀字號(hào)菜品研發(fā)大師工作室推薦的450道研發(fā)菜品中評(píng)選出300道菜品, 與省外10位中國(guó)烹飪大師的60道特邀菜點(diǎn), 共同組成北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)的 “崇禮菜單”。
經(jīng)過(guò)前期層層篩選, 我市的河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地 (張家口基地)、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)白小軍大師工作室、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)胡正德大師工作室的共54道菜品成功入選 “崇禮菜單”。 其中河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室有8道菜品入選冬奧 “崇禮菜單”, 分別是燒南北、 四方肉、 火爆蝦、 紅燒甲魚(yú)、 口蘑上湯浸桂魚(yú)、 花椒餅、 口蘑羊肉百花燒麥、 烤饃。
河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室領(lǐng)辦人、 張家口香樓餐飲有限公司總經(jīng)理郭建軍介紹說(shuō), 這些 “崇禮菜單”的入選菜品, 基本都是在 “口菜” 的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)的。像燒南北, 食材以前用的是玉蘭片 (干制品竹筍) 和口蘑, 現(xiàn)在用的是南方的鮮冬筍和張家口蔚縣的香杏蘑, 味道更鮮美。
“口菜” 傳承香飄冬奧
“張家口舊稱(chēng) ‘東口’,‘口菜’ 是人們對(duì)具有張家口地域特點(diǎn)傳統(tǒng)地方菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)?!?郭建軍說(shuō), “口菜” 真正興旺起來(lái)并形成一個(gè)地方菜系, 始于清代早期, 興于民國(guó)時(shí)期。 當(dāng)時(shí), 張家口作為全國(guó)對(duì)外開(kāi)放的蒙漢互市的重要商埠, 正在快速興起。 來(lái)自山西、 京津、 蒙古、 俄國(guó)的商幫云集張家口, 而當(dāng)?shù)夭宛^的廚師用張家口出產(chǎn)的湖鮮、 牛羊、野生菌類(lèi)、 野菜、 莜麥等特產(chǎn)做出的菜肴深受這些外地來(lái)客的喜愛(ài)。 之后, 通過(guò)歷代廚師在選材、 技法上的不斷探索, 不斷融入更多的地方菜種, 最終形成了具有鮮明地方特色的地方菜系———“口菜”。
2000年1月, 香樓餐飲有限公司的第一家店香滿(mǎn)樓酒樓誕生。 自此以后, 香樓人便開(kāi)始走訪(fǎng)曾經(jīng)張庫(kù)大道的 “領(lǐng)房人”、“口商”、 歷史文化學(xué)者、 餐飲老前輩, 收集了大量的張?jiān)嬍澄幕蛡鹘y(tǒng)菜品文化資料; 走遍壩上壩下, 充分收集原始技藝和原料特產(chǎn), 將 “口菜” 精華精心組合成 “口蘑宴”。
2018年10月, 冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室組建, 承擔(dān) “崇禮菜單” 的研發(fā)任務(wù)。 張家口香樓餐飲有限公司將各店的技術(shù)骨干納入研發(fā)團(tuán)隊(duì), 秉承“因地制宜、 突出冀菜特色、 傳承改造創(chuàng)新相結(jié)合” 的研發(fā)思路, 及 “傳承經(jīng)典、 融合創(chuàng)新;技藝高超、 操作簡(jiǎn)便; 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、 輕油少鹽; 結(jié)構(gòu)合理、 本土多元” 的研發(fā)理念, 進(jìn)一步收集食材、 烹飪技法、 菜品原型, 進(jìn)行了從文化到工藝流程、 盛器搭配、 營(yíng)養(yǎng)均衡、 口味多樣等諸多方面的創(chuàng)新。
核心菜品“燒南北”
作為經(jīng)典傳承菜品入選 “崇禮菜單” 69道核心菜品的 “燒南北”, 是張家口一種特色傳統(tǒng)名肴。 清朝末年張家口著名飯館來(lái)遠(yuǎn)飯莊門(mén)前牌匾書(shū)寫(xiě) “大境門(mén)前熱火朝天燒南北, 小泥爐上翻江倒海煮東西”, 說(shuō)的燒南北、 煮東西便是 “燒南北” 和 “四方肉” 兩道地方名菜。 燒南北曾榮登 《舌尖上的中國(guó)》 第二季第五集 《相逢》, 也榮獲中國(guó)菜全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜。
燒南北, 以南方的鮮冬筍和張家口蔚縣的香杏蘑為主料燒制。 因口蘑最易藏沙, 所以需用開(kāi)水泡發(fā)后, 再用清水順向攪打數(shù)遍, 去凈泥沙, 然后將其和冬筍切成薄片, 炒鍋下入大油、 雞油、 蔥片、 姜片爆香, 放入煨好的香杏蘑和冬筍, 加入高湯、 口蘑原湯, 烹入料酒、 醬油、 鹽面、 放入紅綠尖椒片勾薄芡, 淋少許雞油即可裝盤(pán), 鮮香濃郁,口味獨(dú)特。
“口蘑” 是生長(zhǎng)在張家口壩上、 壩下及內(nèi)蒙古草原的蘑菇統(tǒng)稱(chēng)。 1958 年郭沫若視察張家口時(shí),寫(xiě)過(guò)一首贊美口蘑的詩(shī): “口蘑之名滿(mǎn)天下,不知緣何叫 ‘口蘑’? 原來(lái)產(chǎn)在張家口,口上蘑菇好且多?!?郭建軍說(shuō): “不只燒南北, 紅燒甲魚(yú)、 口蘑上湯浸桂魚(yú)、 口蘑羊肉百花燒麥等多道菜品都用到了口蘑。 ‘口蘑宴’ 成功列入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中餐特色宴席目錄?!?/p>
讓“冀菜” 融入百姓生活
在河北省103家 “冀菜·崇禮菜單” 品牌推廣示范店中, 我市共有18家餐飲企業(yè)入選, 張家口香樓餐飲有限公司香滿(mǎn)樓清水河路店便是其一。 在這里就餐的外地游客及本地市民, 可品嘗到店里推出的 “冬奧大餐”, 也可在 “冀食美食” 微信小程序上點(diǎn)擊 “崇禮菜單” 下單。 這些入選菜品既是店內(nèi)的特色菜品, 也是平時(shí)到店顧客點(diǎn)單量較高的菜品。 郭建軍表示, “崇禮菜單”的研發(fā), 極大地帶動(dòng)了張家口的餐飲市場(chǎng)。 來(lái)自河北各地的烹飪大師也經(jīng)常到張家口, 把這些菜品的制作技藝傳授給當(dāng)?shù)貜N師,以便在冬奧會(huì)賽事期間為各地游客提供高質(zhì)量的核心菜品。 讓更多的人通過(guò)菜品了解張家口地域文化, 將張?jiān)牢锻葡蛉珖?guó)、 推向世界。(記者 李曉利)
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