找找看，“崇禮菜單”有無(wú)你家的菜？

　　張家口新聞網(wǎng)訊：

    “崇禮菜單” 里的本地味道

      北京冬奧會(huì)不僅是一場(chǎng)體育賽事上的視覺(jué)盛宴， 還是一場(chǎng)舌尖上的盛宴。 為了讓來(lái)自四面八方的來(lái)客留下難忘的舌尖 “冀”憶， 河北省從認(rèn)定的6家冀字號(hào)菜品研發(fā)基地、 18個(gè)冀字號(hào)菜品研發(fā)大師工作室推薦的450道研發(fā)菜品中評(píng)選出300道菜品， 與省外10位中國(guó)烹飪大師的60道特邀菜點(diǎn)， 共同組成北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)的 “崇禮菜單”。

　　經(jīng)過(guò)前期層層篩選， 我市的河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地 （張家口基地）、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)白小軍大師工作室、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室、 河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)胡正德大師工作室的共54道菜品成功入選 “崇禮菜單”。 其中河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室有8道菜品入選冬奧 “崇禮菜單”， 分別是燒南北、 四方肉、 火爆蝦、 紅燒甲魚(yú)、 口蘑上湯浸桂魚(yú)、 花椒餅、 口蘑羊肉百花燒麥、 烤饃。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室領(lǐng)辦人、 張家口香樓餐飲有限公司總經(jīng)理郭建軍介紹說(shuō)， 這些 “崇禮菜單”的入選菜品， 基本都是在 “口菜” 的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)的。像燒南北， 食材以前用的是玉蘭片 （干制品竹筍） 和口蘑， 現(xiàn)在用的是南方的鮮冬筍和張家口蔚縣的香杏蘑， 味道更鮮美。

　　“口菜” 傳承香飄冬奧

　　“張家口舊稱(chēng) ‘東口’，‘口菜’ 是人們對(duì)具有張家口地域特點(diǎn)傳統(tǒng)地方菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)?！?郭建軍說(shuō)， “口菜” 真正興旺起來(lái)并形成一個(gè)地方菜系， 始于清代早期， 興于民國(guó)時(shí)期。 當(dāng)時(shí)， 張家口作為全國(guó)對(duì)外開(kāi)放的蒙漢互市的重要商埠， 正在快速興起。 來(lái)自山西、 京津、 蒙古、 俄國(guó)的商幫云集張家口， 而當(dāng)?shù)夭宛^的廚師用張家口出產(chǎn)的湖鮮、 牛羊、野生菌類(lèi)、 野菜、 莜麥等特產(chǎn)做出的菜肴深受這些外地來(lái)客的喜愛(ài)。 之后， 通過(guò)歷代廚師在選材、 技法上的不斷探索， 不斷融入更多的地方菜種， 最終形成了具有鮮明地方特色的地方菜系———“口菜”。

　　2000年1月， 香樓餐飲有限公司的第一家店香滿(mǎn)樓酒樓誕生。 自此以后， 香樓人便開(kāi)始走訪(fǎng)曾經(jīng)張庫(kù)大道的 “領(lǐng)房人”、“口商”、 歷史文化學(xué)者、 餐飲老前輩， 收集了大量的張?jiān)嬍澄幕蛡鹘y(tǒng)菜品文化資料； 走遍壩上壩下， 充分收集原始技藝和原料特產(chǎn)， 將 “口菜” 精華精心組合成 “口蘑宴”。

　　2018年10月， 冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室組建， 承擔(dān) “崇禮菜單” 的研發(fā)任務(wù)。 張家口香樓餐飲有限公司將各店的技術(shù)骨干納入研發(fā)團(tuán)隊(duì)， 秉承“因地制宜、 突出冀菜特色、 傳承改造創(chuàng)新相結(jié)合” 的研發(fā)思路， 及 “傳承經(jīng)典、 融合創(chuàng)新；技藝高超、 操作簡(jiǎn)便； 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、 輕油少鹽； 結(jié)構(gòu)合理、 本土多元” 的研發(fā)理念， 進(jìn)一步收集食材、 烹飪技法、 菜品原型， 進(jìn)行了從文化到工藝流程、 盛器搭配、 營(yíng)養(yǎng)均衡、 口味多樣等諸多方面的創(chuàng)新。

　　核心菜品“燒南北”

　　作為經(jīng)典傳承菜品入選 “崇禮菜單” 69道核心菜品的 “燒南北”， 是張家口一種特色傳統(tǒng)名肴。 清朝末年張家口著名飯館來(lái)遠(yuǎn)飯莊門(mén)前牌匾書(shū)寫(xiě) “大境門(mén)前熱火朝天燒南北， 小泥爐上翻江倒海煮東西”， 說(shuō)的燒南北、 煮東西便是 “燒南北” 和 “四方肉” 兩道地方名菜。 燒南北曾榮登 《舌尖上的中國(guó)》 第二季第五集 《相逢》， 也榮獲中國(guó)菜全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜。

　　燒南北， 以南方的鮮冬筍和張家口蔚縣的香杏蘑為主料燒制。 因口蘑最易藏沙， 所以需用開(kāi)水泡發(fā)后， 再用清水順向攪打數(shù)遍， 去凈泥沙， 然后將其和冬筍切成薄片， 炒鍋下入大油、 雞油、 蔥片、 姜片爆香， 放入煨好的香杏蘑和冬筍， 加入高湯、 口蘑原湯， 烹入料酒、 醬油、 鹽面、 放入紅綠尖椒片勾薄芡， 淋少許雞油即可裝盤(pán)， 鮮香濃郁，口味獨(dú)特。

　　“口蘑” 是生長(zhǎng)在張家口壩上、 壩下及內(nèi)蒙古草原的蘑菇統(tǒng)稱(chēng)。 1958 年郭沫若視察張家口時(shí),寫(xiě)過(guò)一首贊美口蘑的詩(shī)： “口蘑之名滿(mǎn)天下,不知緣何叫 ‘口蘑’？ 原來(lái)產(chǎn)在張家口,口上蘑菇好且多?！?郭建軍說(shuō): “不只燒南北， 紅燒甲魚(yú)、 口蘑上湯浸桂魚(yú)、 口蘑羊肉百花燒麥等多道菜品都用到了口蘑。 ‘口蘑宴’ 成功列入中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中餐特色宴席目錄?！?/p>

       讓“冀菜” 融入百姓生活

　　在河北省103家 “冀菜·崇禮菜單” 品牌推廣示范店中， 我市共有18家餐飲企業(yè)入選， 張家口香樓餐飲有限公司香滿(mǎn)樓清水河路店便是其一。 在這里就餐的外地游客及本地市民， 可品嘗到店里推出的 “冬奧大餐”， 也可在 “冀食美食” 微信小程序上點(diǎn)擊 “崇禮菜單” 下單。 這些入選菜品既是店內(nèi)的特色菜品， 也是平時(shí)到店顧客點(diǎn)單量較高的菜品。 郭建軍表示， “崇禮菜單”的研發(fā)， 極大地帶動(dòng)了張家口的餐飲市場(chǎng)。 來(lái)自河北各地的烹飪大師也經(jīng)常到張家口， 把這些菜品的制作技藝傳授給當(dāng)?shù)貜N師，以便在冬奧會(huì)賽事期間為各地游客提供高質(zhì)量的核心菜品。 讓更多的人通過(guò)菜品了解張家口地域文化， 將張?jiān)牢锻葡蛉珖?guó)、 推向世界。（記者 李曉利）